Aspectos generales de la Digestión

La digestión de los nutrientes tiene lugar en el sistema digestivo, constituido por el tubo digestivo (boca, dientes, faringe, esófago, intestino delgado e intestino grueso), y una serie de órganos accesorios (glándulas salivares, hígado, vesícula biliar y páncreas). El primer proceso en la transformación de los alimentos es la digestión, con dos procesos principalmente, el mecánico (masticación, contracturas musculares del tracto gastrointestinal que impulsan la comida hacia delante) y el químico (hidrólisis de los hidratos de carbono, proteínas y lípidos en moléculas más pequeñas, por acción de las secreciones del tubo digestivo), que ocurren simultáneamente.

La digestión de los alimentos comienza en la boca, con la masticación y la acción de las enzimas salivares, se inicia la transformación de los alimentos formando el bolo alimentario. El bolo atraviesa faringe y esófago y llega hasta el estómago, donde por la acción del jugo gástrico se transforma en una papilla fluida llamada quimo. El quimo pasa al intestino delgado, donde las secreciones del páncreas (amilasa, lipasa, tripsina, etc.), hígado (sales biliares) e intestino (lactasa, enteroquinasa, sacarasa, maltasa, etc.) terminan de transformar las sustancias nutritivas; las proteínas quedan reducidas a aminoácidos, los hidratos de carbono a monosacáridos (glucosa) y las grasas a glicerol y ácidos grasos.

El estómago segrega ácido clorhídrico (HCl), con efectos bactericidas (destrucción de bacterias), aumenta la solubilidad de minerales como calcio e hierro, crea la acidez adecuada para que tenga lugar la digestión de las proteínas y convierte el pepsinógeno en pepsina. La bilis excretada por la vesícula biliar en el duodeno neutraliza la acidez del quimo procedente del estómago, emulsiona las grasas dando lugar a la formación de pequeños glóbulos y favoreciendo la acción de la lipasa. Digestión de los macronutrientes. Una vez terminada la digestión de los alimentos, en el intestino delgado y grueso tiene lugar la absorción o paso desde las vellosidades intestinales hasta la sangre y vasos linfáticos.

Si bien cantidades limitadas de agua, alcohol, algunas sales simples y glucosa son absorbidas directamente a través de la mucosa gástrica, el intestino delgado (especialmente el segmento distal del duodeno y proximal del yeyuno) es con mucho el órgano digestivo más importante. La mucosa intestinal con multitud de repliegues, cubiertos por una gran cantidad de vellosidades, aumentan notablemente la superficie de absorción. Así en el duodeno se absorben algunos monosacáridos, aminoácidos y productos de digestión de las grasas, el hierro, calcio, zinc y magnesio, vitaminas A, E, ácido fólico, riboflavina y tiamina.

En el yeyuno se absorben la mayoría de los nutrientes energéticos (aminoácidos, monosacáridos y productos de la digestión de las grasas), sodio, potasio, cloro y agua. En el ileo se absorben pequeñas cantidades de nutrientes energéticos, vitamina B12, K, sodio, potasio, cloro, algunas vitaminas, sales biliares y agua. Por último, en el intestino grueso se absorbe agua en pequeña cantidad, sodio, potasio y vitamina K. Tras la absorción y al llegar las sustancias a la sangre y a los órganos, atraviesan la membrana de las células del cuerpo, y se incorporan a los procesos metabólicos de las mismas. El metabolismo, se puede definir como el proceso mediante el cual las células convierten los nutrientes alimentarios en energía útil, al mismo tiempo que crean nuevas moléculas para la síntesis de nuevos tejidos y de otros compuestos vitales.

La conversión de los nutrientes en energía útil recibe el nombre de catabolismo, mientras que la síntesis de nuevas moléculas se conoce como anabolismo. Dada la circunstancia de que los procesos anabólicos dependen de la energía liberada por los catabólicos, ambos se dan simultáneamente. Resumiendo, las sustancias nutritivas pueden utilizarse con varios fines: pueden ser quemadas para producir energía, especialmente los hidratos de carbono y las grasas; pueden almacenarse, fundamentalmente las grasas constituyendo reservas que el organismo utilizará en caso necesario. Pueden pasar a formar parte de tejidos y órganos, es lo que ocurre con las proteínas. Por último, las sustancias nutritivas pueden transformarse unas en otras, según las necesidades del organismo, así en el hígado y en otras células se pueden trasformar aminoácidos y lípidos en glucógeno (neoglucogénesis) y éste en glucosa (glucogenolisis), puede sintetizar ácidos grasos a partir de precursores hidrocarbonados (lipogénesis).

De Anderson, Dibble, Mitchell y Rynbergen. Nutrición humana, principios y aplicaciones. Para concluir podríamos resumir la digestión y los órganos que intervienen de la siguiente forma:

• - Ingestión y trituración de los alimentos interviniendo la boca, dientes. 
• - Salivación: glándulas salivares. 
• - Llegada de los alimentos al estómago, acción del ácido clorhídrico y la pepsina, contracciones gástricas: esófago y estómago. 
• - Paso del alimento triturado al duodeno, actuación de la bilis y del jugo pancreático: intestino delgado, hígado, vesícula biliar y páncreas.
• Comienzo de la absorción de los nutrientes previamente transformados por la acción de las secreciones salival, gástrica, biliar y pancreática: intestino delgado. 
• Paso de las sustancias nutritivas a la sangre, transportadas por las venas mesentéricas hasta el hígado, para continuar la transformación (metabolismo). 
• Paso de los alimentos no absorbidos al intestino grueso, con absorción a este nivel de algunas sustancias y agua y el resto se eliminan a través del recto como heces. 
• En el hígado continúan las transformaciones de los nutrientes para que estos sean utilizados por las células (metabolismo) y ejerce una función desintoxicante.